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現(xian)如今，隨著(zhu)各行各業要(yao)求的(de)(de)(de)透明(ming)度進一(yi)步提高，食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)質(zhi)量安全(quan)問題(ti)(ti)也頻(pin)頻(pin)被媒體所曝光(guang)，這直接導致了食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)安全(quan)問題(ti)(ti)成(cheng)為人們(men)最普遍關(guan)心(xin)的(de)(de)(de)一(yi)大主題(ti)(ti)。食(shi)(shi)品安全(quan)已成(cheng)為我國(guo)消費者的(de)(de)(de)"心(xin)頭(tou)大患"，它關(guan)系到消費者乃(nai)至下一(yi)代(dai)的(de)(de)(de)健康(kang)和安全(quan)。

什么是廚房布局？

廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器械和(he)用具的具體位置。科(ke)學的設計和(he)布局可以(yi)幫(bang)助廚房減(jian)少(shao)浪費，降低成本，方便管理，提高工(gong)作質量(liang)，提高生產率和(he)減(jian)少(shao)員工(gong)外流(liu)。

廚房生產(chan)中(zhong)主要的工序有以下：進貨(huo)和領用原料(liao)、粗加(jia)工（宰殺、泡發等(deng)）、洗滌、切(qie)配、烹調、冷(leng)菜制作、甜(tian)點制作、出(chu)品、收臺、餐具洗滌等(deng)。

同(tong)時，在廚房(fang)的生產中還涉及到(dao)大量的廚房(fang)設(she)備的使用，因此，各(ge)工序的位(wei)置及設(she)施設(she)備等在廚房(fang)布(bu)局中合(he)理與否，直(zhi)接影響到(dao)廚房(fang)的工作效率(lv)、成本和(he)生產質(zhi)量。

廚房布局的區域安排

餐(can)飲(yin)生產(chan)(chan)場所的區(qu)(qu)域安(an)排是指根據餐(can)飲(yin)生產(chan)(chan)的特點，合理地安(an)排生產(chan)(chan)先(xian)后順序和生產(chan)(chan)的空(kong)間分布。一般而言，一家綜合型的飯(fan)店，根據其產(chan)(chan)品和工(gong)作流程，其生產(chan)(chan)場所大致可以(yi)劃分成三個區(qu)(qu)域。

1. 原料(liao)接收、儲藏(zang)及加(jia)工區域

廚房的加(jia)(jia)(jia)工(gong)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)是專門(men)負責各廚房所需原料(liao)加(jia)(jia)(jia)工(gong)和貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)的作(zuo)業區(qu)，加(jia)(jia)(jia)工(gong)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)的布局最(zui)重要的一點就是將驗收、貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)加(jia)(jia)(jia)工(gong)安(an)排在一條流程上，這樣不僅方便原料(liao)的貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)、領料(liao)和加(jia)(jia)(jia)工(gong)，還能縮(suo)短原料(liao)的搬運距離(li)，提(ti)高工(gong)作(zuo)效率。

這一區域的布局，應(ying)靠近原料入口．區域中(zhong)有干藏庫(ku)、冷藏庫(ku)、冷凍庫(ku)等，還有相應(ying)的辦公室和適當規模的加(jia)工間，根據加(jia)工的范圍和程(cheng)度，確定其面積的大小。

2. 烹調作業區域

此(ci)區(qu)域(yu)內應包括冷(leng)菜間(jian)、點(dian)心(xin)間(jian)、配菜間(jian)、爐(lu)灶間(jian)，以(yi)及(ji)相(xiang)應的(de)小(xiao)型(xing)冷(leng)藏室和周轉庫。這(zhe)個廚(chu)房設備區(qu)域(yu)是形成產品(pin)風味、質(zhi)量的(de)集中生產區(qu)域(yu)，因此(ci)應設置(zhi)可透(tou)視監控廚(chu)房的(de)辦(ban)公室，冷(leng)菜間(jian)、點(dian)心(xin)間(jian)、辦(ban)公室應單獨(du)隔(ge)開，配菜間(jian)與(yu)爐(lu)灶間(jian)可以(yi)不作分隔(ge)。

3. 備餐清洗區域

布局時應(ying)包(bao)括備餐(can)(can)間(jian)、餐(can)(can)具清洗間(jian)和適當的(de)餐(can)(can)具貯藏間(jian)，小型(xing)廚(chu)房可(ke)以(yi)用工作臺等作簡(jian)單(dan)分(fen)隔。

廚(chu)房(fang)(fang)布局根據(ju)工(gong)序流(liu)程(cheng)，必須呈一線布局，保證工(gong)作(zuo)流(liu)程(cheng)通暢、連(lian)續，避(bi)免回(hui)(hui)流(liu)現象，餐飲(yin)生產從原料(liao)購進開始，經加工(gong)和(he)切割配(pei)份到烹(peng)(peng)調出(chu)品，是一項接連(lian)不斷(duan)、循(xun)序漸進的工(gong)作(zuo)。因此．廚(chu)房(fang)(fang)原料(liao)進貨和(he)領用路線、菜(cai)品烹(peng)(peng)制裝配(pei)與出(chu)品路線，要避(bi)免交(jiao)叉回(hui)(hui)流(liu)，特別要注意(yi)防止烹(peng)(peng)調出(chu)菜(cai)與收臺、洗碟、入柜的交(jiao)錯，以便(bian)提(ti)高廚(chu)房(fang)(fang)員工(gong)的工(gong)作(zuo)效率，避(bi)免出(chu)現堵塞或(huo)事故。