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在中央廚房的規劃中，選擇合適的機械和廚房設備，不僅可以大大提高生產效率，方便生產的標準化和數字化，而且可以降低廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備管理要堅(jian)持三個(ge)原則，才能用(yong)好(hao)這些設備。

中央廚房設備管理的三大原則

1、 設(she)備(bei)采購應堅持實用性(xing)原則

廚(chu)房應根(gen)據(ju)不(bu)同等級(ji)和具(ju)體操(cao)作任務(wu)，適當(dang)配備(bei)(bei)(bei)不(bu)同類型的(de)設備(bei)(bei)(bei)。不(bu)要購買(mai)太多(duo)或太高檔昂貴(gui)的(de)設備(bei)(bei)(bei)，以防止增加(jia)資(zi)本(ben)投資(zi)和成本(ben)。中央廚(chu)房設備(bei)(bei)(bei)的(de)采購應根(gen)據(ju)廚(chu)房規模、內部面積和具(ju)體的(de)生產環(huan)境(jing)，以廚(chu)師方便使用、易于維護為基本(ben)原則。

中央廚房設備的選擇應該是(shi)無污染的，但也影響環境，沒有高噪音(yin)的優質產品(pin)。同時要注意的是(shi)，設備應有較高的安全系數和各種防止工(gong)傷(shang)的保(bao)護措施。

2、 在使用設備時堅持(chi)正確的原則

正(zheng)確(que)合(he)理(li)(li)地(di)使(shi)(shi)用廚(chu)具也是飯店管(guan)理(li)(li)的(de)重要(yao)內容之一。只有通(tong)過操(cao)作者制定(ding)有效(xiao)的(de)管(guan)理(li)(li)方法(fa)，正(zheng)確(que)使(shi)(shi)用中央廚(chu)房設備，才能減少(shao)合(he)理(li)(li)的(de)磨損，避免不合(he)理(li)(li)的(de)損壞(huai)。從而達到故障(zhang)少(shao)、運(yun)行正(zheng)常的(de)目的(de)。在使(shi)(shi)用設備時(shi)，應做到以下幾點：

使(shi)(shi)用某種(zhong)設(she)(she)備的廚師必須掌(zhang)握設(she)(she)備的性(xing)能、工(gong)作原理和(he)正確(que)使(shi)(shi)用方(fang)法。”要(yao)做(zuo)到“四懂(dong)三會”，“四懂(dong)”就是(shi)要(yao)了(le)解(jie)設(she)(she)備的性(xing)能；了(le)解(jie)設(she)(she)備的結構；了(le)解(jie)設(she)(she)備的原理和(he)應用“三會”分別是(shi)：能使(shi)(shi)用設(she)(she)備、能維護設(she)(she)備和(he)能排(pai)除設(she)(she)備故(gu)障。為完(wan)成“四個(ge)(ge)認識、三個(ge)(ge)會議”，企(qi)業必須加強對設(she)(she)備用戶(hu)的學習和(he)培訓。

工(gong)作時一定要(yao)按照操作規程(cheng)進行，機(ji)械操作時不要(yao)開玩笑，注意(yi)要(yao)集中(zhong)注意(yi)力，開機(ji)后不要(yao)離(li)開工(gong)作場所(suo)，如果聽到異響要(yao)及時停車。

3、 設備維(wei)護應堅(jian)持(chi)定(ding)期維(wei)護的原則

合(he)理使用和(he)維護(hu)(hu)中(zhong)央廚房設(she)備是非常必要(yao)的，但(dan)更重(zhong)要(yao)的是定(ding)期維護(hu)(hu)。為了(le)減少(shao)設(she)備的非正常損壞，避免不必要(yao)的經濟損失，應(ying)制定(ding)并實(shi)施正確(que)的維修措施。

使用設備的廚師應根據設備的功能進行定期維護。例(li)如(ru)，用于食品(pin)保鮮的各類冰箱，在正常(chang)運行的情況(kuang)下，每三天到一周應解(jie)凍一次。如(ru)果不及時(shi)除霜，機器(qi)（電(dian)機）幾乎不會停(ting)止，故(gu)障隨時(shi)可能發(fa)生(sheng)。

廚師在(zai)使(shi)用(yong)設(she)備(bei)時，應經(jing)常與維修(xiu)人(ren)員(yuan)保持聯系(xi)，反映設(she)備(bei)的(de)使(shi)用(yong)情況，如實提供(gong)設(she)備(bei)的(de)具(ju)體(ti)故障和問題(ti)，并(bing)讓維修(xiu)人(ren)員(yuan)協助搶修(xiu)。廚房應設(she)專人(ren)負責設(she)備(bei)的(de)使(shi)用(yong)、維護和定(ding)期檢查，并(bing)結合設(she)備(bei)運行(xing)的(de)日常檢查，做好記(ji)錄，發現問題(ti)及(ji)時上(shang)報(bao)，及(ji)時維修(xiu)。

維修人員應建立中央(yang)廚房設(she)(she)(she)(she)備維修制度，并負(fu)責(ze)設(she)(she)(she)(she)備使(shi)用的(de)監督管(guan)理(li)，避免設(she)(she)(she)(she)備事故和損(sun)壞，保證設(she)(she)(she)(she)備的(de)完整性。