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商用廚具配置基本常識

工程設計

用戶既(ji)定菜(cai)式和最(zui)大進餐人數(shu)，這是(shi)平面布(bu)置設計(ji)的主(zhu)(zhu)要(yao)依據，根(gen)據此(ci)可確(que)定主(zhu)(zhu)要(yao)設備、數(shu)量、型號(hao)。

用戶可供應能(neng)源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）

廚房平(ping)面結(jie)構、尺(chi)寸圖(tu)及空間(jian)高度結(jie)構圖(tu)。

用戶(hu)的基本要求：如管路走向、污水出口(kou)、風機定位等。

側面了(le)解(jie)用戶(hu)投資情況(kuang)。

加熱設備概算

充分了解廚房空(kong)間(jian)、平(ping)面地形、加熱設備的(de)布置方(fang)位，應力求保證排油煙(yan)、新風系統少彎、距短、方(fang)便安裝。

廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝(yi)要求(qiu)，盡量避免冷、熱交叉，清洗物(wu)與臟物(wu)交叉，力求(qiu)各工作區就(jiu)近作業。

廚房設備平面布置

應充分(fen)利用(yong)原有裝置(zhi)、設施、地(di)形，使(shi)各分(fen)區擁有合理空間(jian)，視野開闊，走道暢通方便管(guan)理。

應充(chong)分(fen)了解(jie)用(yong)戶既定(ding)菜(cai)式、一切(qie)安(an)排、布置均以此為本。

廚房工作區配置

操作區根(gen)據廚房(fang)平面(mian)圖及(ji)設備配置情況，有的還(huan)可(ke)分為紅案操作區、蒸?煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diao)工藝要(yao)求。

對于廣式(shi)廚(chu)房，其(qi)菜式(shi)烹調工(gong)藝有(you)蒸(zheng)煮(zhu)、燒臘（烤(kao)制）鹵(lu)味及(ji)火炒四種工(gong)藝并舉，偏重(zhong)于燒臘和蒸(zheng)煮(zhu)，其(qi)操作區必(bi)備(bei)設備(bei)有(you)：炒灶(zao)、蒸(zheng)爐(lu)(lu)、腸粉爐(lu)(lu)、高湯爐(lu)(lu)、矮仔爐(lu)(lu)、烤(kao)乳豬爐(lu)(lu)、烤(kao)鴨(ya)爐(lu)(lu)、蒸(zheng)灶(zao)或蒸(zheng)爐(lu)(lu)、蒸(zheng)汽(qi)柜。

對于(yu)川式廚房，其菜(cai)式烹調工藝主要以爆(bao)炒(chao)為(wei)主，以煨、蒸為(wei)輔，其操(cao)作區必備設備有：強(qiang)力(li)鼓風炒(chao)灶、煲(bao)仔爐(lu)(lu)、蒸爐(lu)(lu)或蒸氣蒸柜矮仔爐(lu)(lu)。