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在餐廳廚房的總體規劃設計中，首先要根據操作計劃確定廚房設備，必須保證主菜的加工工藝要求。操作員或廚師將有一個基本計劃。 當專門進入設計時，將出現以下情況：設備詳細信息未明確說明，而僅表示一般規定; 必要的設備不完整，必須配備; 無法放置必要的設備，必須進行調整; 所需設備與企業規模有很大差異; 如何選擇，調整和明確廚房設備的總數已經成為一個必須解決的難題。在選擇廚房設備時，這些都要考慮進去，下面介紹廚房設備的選擇原則。

廚房設備的選擇原則

1.廚房(fang)設備要確保(bao)供應能力

首先，有必(bi)(bi)要(yao)(yao)弄(nong)清餐廳廚(chu)房(fang)(fang)操作的(de)規模，必(bi)(bi)須生產多少產品以(yi)及可以(yi)多少人吃飯。 其(qi)次，有必(bi)(bi)要(yao)(yao)掌握飯店(dian)的(de)星(xing)級，主要(yao)(yao)業務(wu)特(te)色和經(jing)營方式，然后(hou)明確廚(chu)房(fang)(fang)設(she)備的(de)技術作用，指標(biao)值和總數等要(yao)(yao)點。選擇(ze)適合餐廳廚(chu)房(fang)(fang)的(de)設(she)備。

2.廚(chu)房設備根據依加工工藝配套選擇

依據餐館商品的特色菜、加工工藝規定、設計風格、特點、必須選用專用型的配套設施設備。運營海貨的餐館要配置海鮮蒸柜、燉魚臺;以市場銷售燉品主導的餐廳廚房要配置較多的煲仔爐、低湯灶、燉萊灶，保證 制成品口感正宗和工作效能。各種各樣特色菜都是有不一樣的規定，不一樣的運營整體規劃也是有不一樣的規定，配備前應了解清晰。

3.廚(chu)房(fang)設備配全有(you)關設備

加工工藝必(bi)(bi)須(xu)是專用(yong)(yong)設(she)(she)備(bei)，還必(bi)(bi)須(xu)考慮必(bi)(bi)要的(de)配套設(she)(she)施和設(she)(she)備(bei)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。在大多數(shu)情況下，操作(zuo)(zuo)人員總(zong)是明(ming)確提出(chu)(chu)必(bi)(bi)要的(de)關鍵設(she)(she)備(bei)，如爐灶、蒸籠(long)等(deng)，也有(you)一(yi)些基本的(de)通用(yong)(yong)設(she)(she)備(bei)不能一(yi)一(yi)列出(chu)(chu)，如儲冰箱、冷柜、調(diao)味品臺(tai)、控(kong)制臺(tai)等(deng)，因此，設(she)(she)計(ji)人員必(bi)(bi)須(xu)聯系實際(ji)情況，設(she)(she)計(ji)出(chu)(chu)必(bi)(bi)要的(de)設(she)(she)備(bei)給接線員看。各類設(she)(she)備(bei)，如制冷、冷凍(dong)、洗滌、檢測、工作(zuo)(zuo)臺(tai)、窗框等(deng)。

4.廚房設(she)備與(yu)餐(can)館級別相符合

依(yi)據具體(ti)必(bi)須(xu)明確(que)設備(bei)的類型(xing)、型(xing)號規格、總數、材料，還必(bi)須(xu)考慮到(dao)與企業(ye)規模、運營級(ji)別(bie)及(ji)其餐(can)廳(ting)廚房自然環境相符合。不(bu)必(bi)頂配(pei)，也不(bu)可以標配(pei)，要考慮級(ji)別(bie)必(bi)須(xu)。

5.廚房(fang)設(she)(she)備滿足依據要(yao)求和標準(zhun)的(de)規(gui)定配設(she)(she)備

我國(guo)及其他地區(qu)對廚(chu)房(fang)設備(bei)的(de)(de)(de)實際規(gui)定(ding)都(dou)有相(xiang)關的(de)(de)(de)政策法規(gui)，應(ying)根據(ju)要求和標(biao)(biao)準進行(xing)配套。比如洗碗(wan)間要遵(zun)循清潔與(yu)污染分開的(de)(de)(de)原則，廚(chu)房(fang)用(yong)具必(bi)須消毒(du)。食物殘渣應(ying)放入特(te)制的(de)(de)(de)帶蓋保護桶中(zhong)。根據(ju)要求，洗碗(wan)池(chi)不得少于3個(ge)：1個(ge)沖(chong)(chong)洗（沖(chong)(chong)渣）、2個(ge)沖(chong)(chong)洗（油污沖(chong)(chong)洗）、3個(ge)過(guo)冷(leng)（過(guo)冷(leng)水）。如果(guo)是有星級規(gui)定(ding)的(de)(de)(de)餐廳，也應(ying)該(gai)重新(xin)通冷(leng)水，并按標(biao)(biao)準將廚(chu)具上的(de)(de)(de)水排干。消毒(du)滅菌設備(bei)還必(bi)須具有可靠的(de)(de)(de)消毒(du)滅菌效(xiao)果(guo)。

6.廚(chu)房設備依(yi)據(ju)室內面積(ji)空間挑選

在(zai)比較有(you)限的構造室內，設備類型、尺(chi)寸、總(zong)數要與必須及(ji)具體自(zi)然環境標準相一致。。

7.廚(chu)房設(she)備要滿足環境保護(hu)與衛生原則

廚(chu)(chu)房(fang)設(she)(she)備，特別是(shi)接觸(chu)食(shi)品和(he)廚(chu)(chu)房(fang)用(yong)具(ju)的(de)廚(chu)(chu)房(fang)設(she)(she)備和(he)機械設(she)(she)備，必須符合(he)國家(jia)環境保護標準。環境不得污染食(shi)品和(he)廚(chu)(chu)房(fang)用(yong)具(ju)，這將(jiang)危害員工(gong)的(de)身心健康。

8.廚房設(she)備應滿足安全(quan)性原則

所選設備應符合可靠的規定并具有消防安全功能; 旋轉設備必須具有可靠的保護，接線設備必須具有可靠的防潮絕緣層，以確保沒有電源。