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  1.加工(gong)部門

    加(jia)(jia)工(gong)(gong)部(bu)(bu)門(men)(men)是原(yuan)料(liao)進入廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)第一生產崗(gang)位，主要(yao)負責將蔬菜、水產、禽畜(chu)、肉類(lei)等(deng)各(ge)種原(yuan)料(liao)進行(xing)(xing)揀摘、洗滌(di)、宰(zai)殺、整理(li)(li)，即(ji)所謂的(de)(de)(de)初加(jia)(jia)工(gong)(gong)；干(gan)貨原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)漲(zhang)發、洗滌(di)、處(chu)理(li)(li)也在初加(jia)(jia)工(gong)(gong)范(fan)疇(chou)。現(xian)代(dai)廚(chu)(chu)房明(ming)顯強化加(jia)(jia)工(gong)(gong)廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)職能，在對原(yuan)料(liao)進行(xing)(xing)初加(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上，它(ta)還根(gen)據(ju)規格(ge)要(yao)求負責對原(yuan)料(liao)進行(xing)(xing)刀(dao)工(gong)(gong)切割處(chu)理(li)(li)，并(bing)做預制漿(jiang)腌，這(zhe)又叫深加(jia)(jia)工(gong)(gong)或(huo)(huo)叫精加(jia)(jia)工(gong)(gong)。這(zhe)樣，在整個廚(chu)(chu)房生產當中，刀(dao)工(gong)(gong)處(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)作，基(ji)本都在加(jia)(jia)工(gong)(gong)部(bu)(bu)門(men)(men)得以完(wan)成。鑒于加(jia)(jia)工(gong)(gong)部(bu)(bu)門(men)(men)工(gong)(gong)作量的(de)(de)(de)增大，對各(ge)個配份、烹調部(bu)(bu)門(men)(men)有著基(ji)礎(chu)、長(chang)遠的(de)(de)(de)影響，加(jia)(jia)工(gong)(gong)部(bu)(bu)門(men)(men)又被稱為加(jia)(jia)工(gong)(gong)廚(chu)(chu)房，甚至(zhi)叫做主廚(chu)(chu)房或(huo)(huo)中心廚(chu)(chu)房。

    在(zai)連(lian)鎖、集團餐(can)飲企業(ye)，加(jia)工(gong)部(bu)門的(de)職能還要擴大一(yi)些，比(bi)如將一(yi)些原料(liao)在(zai)加(jia)工(gong)、調味的(de)基礎(chu)上，按規格要求真空包裝，以(yi)送達各連(lian)鎖銷售點后直接用于(yu)烹調、銷售。因此，有些連(lian)鎖、集團餐(can)飲企業(ye)須在(zai)加(jia)工(gong)廚房的(de)基礎(chu)上，建(jian)立（加(jia)工(gong)）配(pei)送中心，或叫切配(pei)中心。

2. 配菜部(bu)門(men)

    配(pei)(pei)菜(cai)(cai)部門(men)又(you)稱砧墩或案(an)板切配(pei)(pei)，負責將已加工(gong)的(de)原料(liao)(liao)(liao)按照菜(cai)(cai)肴制(zhi)作要求進行(xing)主料(liao)(liao)(liao)、配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)、料(liao)(liao)(liao)頭（又(you)叫小料(liao)(liao)(liao)，主要是配(pei)(pei)到菜(cai)(cai)肴里起增香作用的(de)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等）的(de)組合配(pei)(pei)伍。由(you)于這里使用的(de)原料(liao)(liao)(liao)都(dou)是凈(jing)料(liao)(liao)(liao)，而(er)且(qie)直接決定每道(dao)菜(cai)(cai)、每種原料(liao)(liao)(liao)的(de)投(tou)放數量，因此(ci)，對(dui)原料(liao)(liao)(liao)成本控(kong)制(zhi)起著(zhu)舉(ju)足輕(qing)重的(de)作用。

    有些(xie)小規模(mo)的(de)(de)餐飲企業(ye)、生(sheng)產量不大的(de)(de)廚房(fang)，其(qi)配菜(cai)部(bu)門(men)(men)又叫切配部(bu)門(men)(men)。即加(jia)(jia)工(gong)部(bu)門(men)(men)只負責對(dui)各(ge)種原(yuan)料進行初步加(jia)(jia)工(gong)、洗滌、整理，而原(yuan)料的(de)(de)切割、漿腌等刀工(gong)處理、精細加(jia)(jia)工(gong)連同配菜(cai)則由(you)此部(bu)門(men)(men)完成，它在所(suo)有生(sheng)產中起著加(jia)(jia)工(gong)與(yu)爐灶烹調間的(de)(de)橋梁(liang)、紐帶作用。

3. 爐灶部(bu)門

    需(xu)要經過(guo)烹調才可食用(yong)的(de)熱(re)菜，都需(xu)爐灶(zao)部門處理。爐灶(zao)部門負責將(jiang)配制完成(cheng)(cheng)的(de)組合原料(liao)，經過(guo)加熱(re)、殺(sha)菌(jun)、消毒和調味，使之成(cheng)(cheng)為符合風味、質地(di)、營養(yang)、衛生要求的(de)成(cheng)(cheng)品(pin)。該部門決定成(cheng)(cheng)菜的(de)色、香、味、質地(di)、溫度(du)等，是(shi)廚房開(kai)餐期間最繁(fan)忙，也是(shi)對出品(pin)質量、秩(zhi)序影響最大的(de)部門。

4. 冷菜部門(men)

    冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)部門負責冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)（亦(yi)稱(cheng)涼菜(cai)）的(de)(de)刀工處理、腌制(zhi)、烹調(diao)及改刀裝盤(pan)工作(zuo)。冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)與熱(re)菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)、切(qie)配(pei)程序不(bu)完(wan)全(quan)一致(zhi)，冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)大(da)多先(xian)烹調(diao)后配(pei)份(fen)、裝盤(pan)。因此，它的(de)(de)生產、制(zhi)作(zuo)與切(qie)配(pei)、裝盤(pan)是(shi)分開進行的(de)(de)。冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)的(de)(de)切(qie)配(pei)、裝盤(pan)場(chang)所(suo)特別要求(qiu)低(di)溫、無(wu)菌，員工及其操作(zuo)的(de)(de)衛生要求(qiu)也相當高。根據(ju)地(di)域(yu)、飲食習慣和文化差異，有些地(di)方冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)品(pin)(pin)種很少，而消費(fei)者更喜歡食用燒烤、鹵(lu)水菜(cai)肴或色拉等品(pin)(pin)種，這(zhe)些菜(cai)品(pin)(pin)通常也多作(zuo)為類似(si)冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)功能的(de)(de)前菜(cai)或開胃菜(cai)出品(pin)(pin)。

5.點心部門

    點(dian)(dian)心部(bu)門(men)主(zhu)要負責(ze)點(dian)(dian)心的(de)制(zhi)作(zuo)和供(gong)應(ying)。中餐廣(guang)東風味(wei)廚(chu)房(fang)(fang)的(de)點(dian)(dian)心部(bu)門(men)還(huan)負責(ze)茶市小吃的(de)制(zhi)作(zuo)和供(gong)應(ying)。有的(de)點(dian)(dian)心部(bu)門(men)還(huan)兼管甜品、炒(chao)面類食(shi)品的(de)制(zhi)作(zuo)。西餐點(dian)(dian)心部(bu)又稱包(bao)餅房(fang)(fang)，主(zhu)要負責(ze)各類面包(bao)、蛋(dan)糕、甜品等的(de)制(zhi)作(zuo)與供(gong)應(ying)。